Są smaki, które rozpoznajemy natychmiast: słodki, słony, kwaśny, gorzki. A potem jest on – trudny do opisania, głęboki, pełny, zostający na języku na dłużej. Smak, który sprawia, że bulion wydaje się „mięsny”, sos bardziej intensywny, a potrawa jakby kompletna. To właśnie umami. Choć przez wieki był obecny w kuchniach świata, dopiero w XX wieku został nazwany i zdefiniowany. Co ciekawe, jego źródła w różnych kulturach często są zaskakująco podobne: fermentowane produkty, suszone ryby, grzyby oraz wodorosty. To one tworzą fundament głębi smaku w Japonii, ale też – w nieco innej formie – w Europie, Chinach czy basenie Morza Śródziemnego.

Czym właściwie jest umami?

Słowo „umami” pochodzi z języka japońskiego i oznacza „smakowity” lub „pyszny”. W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda wyodrębnił z bulionu dashi substancję odpowiedzialną za jego charakterystyczny smak – kwas glutaminowy. To właśnie glutaminiany, a także inozyniany i guanylany, odpowiadają za odczuwanie umami.

W praktyce umami nie jest osobnym „smakiem” w takim sensie jak słodycz czy kwaśność. To raczej wrażenie głębi, pełni i sytości. Potrawy bogate w umami wydają się bardziej zaokrąglone, harmonijne, mniej „płaskie”. Co ciekawe, produkty bogate w umami często zawierają naturalne aminokwasy powstające w wyniku dojrzewania, suszenia lub fermentacji.

Japonia – królestwo czystego umami

W Japonii umami nie jest przypadkiem. Jest świadomie budowany. Podstawą wielu dań jest bulion dashi, który powstaje z połączenia kombu (suszonego wodorostu) i płatków suszonego tuńczyka bonito. To duet, który działa synergicznie – glutaminiany z kombu i inozyniany z ryby wzmacniają się nawzajem, dając efekt znacznie silniejszy niż każdy składnik osobno.

To właśnie ta filozofia – budowanie głębi z naturalnych, prostych składników – sprawia, że kuchnia japońska jest tak ceniona. Umami nie dominuje, nie przytłacza. Jest tłem, które wydobywa smak warzyw, tofu, ryżu czy ryb.

Warto zauważyć, że japońska kuchnia wykorzystuje różne źródła umami w zależności od dania: nori do sushi, wakame do zup, kombu do bulionów. Każdy rodzaj wnosi inny niuans smakowy.

Grzyby – europejska odpowiedź na głębię smaku

Choć Europa nie używała pojęcia „umami”, doskonale znała jego działanie. Suszone grzyby, zwłaszcza borowiki czy podgrzybki, od wieków stanowiły podstawę aromatycznych sosów i zup. Suszenie koncentruje smak i zwiększa zawartość związków odpowiedzialnych za odczuwanie umami.

W kuchni włoskiej parmezan, dojrzewający miesiącami ser, to kolejny przykład naturalnego umami. Wystarczy odrobina startego sera, by potrawa nabrała głębi. Podobnie działają dojrzewające wędliny, anchois czy koncentrat pomidorowy.

To pokazuje, że choć różne kultury stosują inne produkty, mechanizm budowania smaku jest podobny – fermentacja, dojrzewanie, suszenie i redukcja to techniki, które wydobywają z jedzenia maksimum intensywności.

Ryby i morze – smak skoncentrowany

Suszone, wędzone i fermentowane ryby są obecne w wielu kuchniach świata. W Japonii bonito, w Azji Południowo-Wschodniej sos rybny, w basenie Morza Śródziemnego anchois, a w Skandynawii fermentowane śledzie – wszystkie te produkty są nośnikami umami.

Sekret tkwi w rozpadzie białek podczas dojrzewania. Enzymy rozkładają je na aminokwasy, w tym glutaminian, który odpowiada za charakterystyczną głębię smaku. To dlatego niewielka ilość anchois rozpuszczona w sosie potrafi zmienić całe danie, nawet jeśli jej smak nie jest bezpośrednio wyczuwalny.

Synergia – magia łączenia składników

Jednym z najbardziej fascynujących aspektów umami jest zjawisko synergii. Połączenie produktów zawierających różne związki smakowe (np. glutaminiany i inozyniany) daje efekt znacznie silniejszy niż suma ich indywidualnych smaków.

To dlatego spaghetti z pomidorami i parmezanem smakuje tak pełnie. Dlatego rosół gotowany długo na kościach jest tak satysfakcjonujący. Dlatego bulion z kombu i bonito ma taką moc.

Umami nie polega na dodaniu jednego „magicznego” składnika. To sztuka łączenia i wydobywania naturalnych właściwości produktów.

Umami a nowoczesna gastronomia

Współczesna kuchnia, zarówno restauracyjna, jak i domowa, coraz częściej świadomie operuje umami. Szefowie kuchni eksperymentują z fermentacją, suszeniem i dojrzewaniem. Powstają domowe kiszonki, pasty miso, długo redukowane sosy.

Jednocześnie rośnie zainteresowanie produktami, które wcześniej były postrzegane jako egzotyczne – jak algi czy fermentowane pasty sojowe. Coraz więcej osób dostrzega, że umami pozwala ograniczyć ilość soli, ponieważ głębia smaku sama w sobie daje poczucie satysfakcji.

Umami w kuchni roślinnej

Co ciekawe, umami nie jest zarezerwowane wyłącznie dla potraw mięsnych. Grzyby, pomidory, soja, kiszonki, a także niektóre warzywa korzeniowe potrafią dostarczyć intensywnych doznań smakowych bez dodatku mięsa.

To właśnie dlatego kuchnia japońska, nawet w wersji wegetariańskiej, może być niezwykle satysfakcjonująca. Kombu, suszone grzyby shiitake czy pasta miso budują strukturę smakową, która nie wymaga dodatku produktów odzwierzęcych.

Dlaczego umami tak bardzo nas przyciąga?

Z biologicznego punktu widzenia smak umami sygnalizuje obecność białka. Nasz organizm ewolucyjnie nauczył się reagować na niego pozytywnie, ponieważ wskazuje na wartościowe źródło składników odżywczych.

Jednocześnie umami daje poczucie sytości i komfortu. Potrawy bogate w ten smak wydają się bardziej „domowe”, rozgrzewające, kompletne. Być może dlatego tak często kojarzymy go z rosołem, gulaszem czy ramenem – daniami, które mają nie tylko nakarmić, ale też ukoić.

Smak, który łączy kultury

Choć Japonia nadała nazwę umami, jego źródła są obecne niemal wszędzie. Od włoskiego parmezanu, przez francuskie sosy demi-glace, po tajski sos rybny i polskie suszone grzyby – różne tradycje odkryły ten smak niezależnie od siebie.

Wodorosty, grzyby i ryby to trzy filary, które pokazują, że głębia smaku nie jest przypadkiem. To efekt świadomego wykorzystania naturalnych procesów i składników.

Umami uczy nas, że prawdziwa intensywność nie musi oznaczać przesady. Czasem wystarczy jeden dobrze dobrany element, by danie zyskało zupełnie nowy wymiar. I właśnie dlatego smak ten fascynuje kucharzy i smakoszy na całym świecie – bo odkrywa przed nami, jak wiele jeszcze możemy wydobyć z pozornie prostych produktów.